AutorFelix von FelixKochbookDer Rehrücken ist etwas ganz Feines vom Reh und ich zeige euch hier, wie man ihn mit Serviettenknödeln und Rotkohl zubereitet.
Ab etwa September beginnt mit dem Herbst auch die Jagdsaison – jetzt kann man sehr leicht an frisches Rehfleisch vom Jäger kommen und daraus ganz besondere Gerichte herstellen.
Für meinen Rehrücken bin ich zu einem Freund in den Nachbarort gefahren und habe dort den frischen, aber gefrorenen Rehrücken aus der Region abgeholt. Fragt doch im Bekanntenkreis mal rum. Jeder kennt eigentlich irgendeinen Jäger, der wiederum andere Jäger kennt. So kommt ihr eigentlich immer am besten an gutes Wildfleisch. Auch preislich ist es so am günstigsten.
Heute kann man sagen, dass man das Fleisch nicht mehr vorher in Buttermilch einlegen muss. Früher sollte dies das Fleisch weicher machen, konservieren oder auch Bitterstoffe entziehen. Heute sind die Möglichkeiten mit Kühlung und Einschweißen etc. ausreichend.
Falls ihr einen gefrorenen Rehrücken bekommen habt, lasst ihn ruhig 2 Tage vorher langsam im Kühlschrank auftauen.
Die trockenen Brötchen schneidet ihr zunächst grob in ca. 1 cm große Stücke und gebt sie in eine große Schüssel. Stellt die Milch eine Minute in die Mikrowelle und kippt sie dann über die Brötchen und lasst sie etwa eine halbe Stunde einweichen. Schneidet in der Zwischenzeit die Zwiebeln in kleine Würfel und hackt die Petersilie.
In einer Pfanne erhitzt ihr jetzt die Butter und bratet die Zwiebeln darin kurz an, bis sie glasig sind. Ihr könnt sie anschließend direkt zur Brötchen-Milch-Masse geben. Wenn die halbe Stunde vorüber ist, gebt noch die Petersilie und das Ei in die Schüssel und würzt mit Pfeffer, Salz und der Muskatnuss. Rührt alles gut mit den Händen durch und lasst es nochmal 20 Minuten durchziehen.
Bringt schon mal einen großen Topf mit Salzwasser zum kochen. Anschließend nehmt ihr ein Trockentuch und feuchtet es gut an. Legt es dann flach auf die Arbeitsplatte und gebt die Knödelmasse auf das Tuch und breitet sie länglich aus. Formt nun mit dem Trockentuch eine relativ feste Rolle, allerdings nicht zu straff, da sich der Knödel beim Kochen noch ausdehnt. Drückt dann an den beiden Enden die Masse noch etwas zusammen, rollt sie dann wie ein Bonbon zusammen und bindet sie mit einer Schnurr ab. Ich habe meinen Knödel nicht zugebunden, weil ich ihn gut in den Topf klemmen konnte.
Kocht den Serviettenknödel jetzt für ca. 25 Minuten. Dann könnt ihr ihn aus dem Trockentuch herausholen und für das Servieren in Scheiben schneiden.
Für den Rotkohl nehmt ihr als Grundlage ein Glas fertigen Rotkohl. Diesen verfeinert ihr jetzt noch etwas mit frischen Zutaten. Schält dafür zunächst den Apfel und schneidet ihn in 1 cm große Stücke. Setzt einen Topf auf und lasst darin den Honig zerlaufen. Gebt dann die Apfelstücke dazu und karamellisiert sie unter Rühren für ca. 5 Minuten im Honig.
Anschließend kippt ihr das komplette Glas Rotkohl dazu und kocht alles auf. Etwas Essig verstärkt den Geschmack noch etwas und nimmt die Süße des Honigs wieder etwas zurück.
Für die Zubereitung des Rehrückens solltet ihr etwa eine Stunde einplanen. Etwa 6 Stunden bevor ihr mit dem Kochen beginnt, könnt ihr den Rehrücken aus dem Kühlschrank nehmen und von allen Seiten salzen.
Heizt euren Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vor. Erhitzt dann das Schmalz in einem Bräter und bratet den Rehrücken darin rundherum an. Wenn jede Seite eine schöne Bräune hat, gebt den Bräter mit einem Deckel für 20/25 Minuten in den Backofen. Am besten ihr nutzt ein Thermometer und bringt das Fleisch auf eine Kerntempertaur von 55 Grad, um einen zartrosa Kern zu haben.
In der Zwischenzeit bereitet ihr die Soße zu. Schneidet dafür zunächst das Suppengemüse in kleine Würfel, den Lauch in dünne Ringe. Bratet alles in einem Topf scharf an, sodass sie schön braun werden. Löscht dann mit dem Rotwein ab und rührt anschließend die Marmelade ein. Lasst die Soße so etwa 8 Minuten ohne Deckel köcheln und gebt sie danach durch ein Sieb, um das Gemüse herauszubekommen.
Rührt die Stärke in das Wasser und schüttet die Mischung in die Soße, um sie abzubinden. Dafür kocht ihr die Soße noch einmal auf, bis sie schön cremig blubbert und gebt die Sahne hinzu, dann noch mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Jetzt könnt ihr die 3 Zutaten zusammen auf einen Teller geben und eine große Kelle Soße über das Fleisch und auch die Knödel gießen. Was ein Festessen!
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Zutaten
Hinweise / Tipps
Die trockenen Brötchen schneidet ihr zunächst grob in ca. 1 cm große Stücke und gebt sie in eine große Schüssel. Stellt die Milch eine Minute in die Mikrowelle und kippt sie dann über die Brötchen und lasst sie etwa eine halbe Stunde einweichen. Schneidet in der Zwischenzeit die Zwiebeln in kleine Würfel und hackt die Petersilie.
In einer Pfanne erhitzt ihr jetzt die Butter und bratet die Zwiebeln darin kurz an, bis sie glasig sind. Ihr könnt sie anschließend direkt zur Brötchen-Milch-Masse geben. Wenn die halbe Stunde vorüber ist, gebt noch die Petersilie und das Ei in die Schüssel und würzt mit Pfeffer, Salz und der Muskatnuss. Rührt alles gut mit den Händen durch und lasst es nochmal 20 Minuten durchziehen.
Bringt schon mal einen großen Topf mit Salzwasser zum kochen. Anschließend nehmt ihr ein Trockentuch und feuchtet es gut an. Legt es dann flach auf die Arbeitsplatte und gebt die Knödelmasse auf das Tuch und breitet sie länglich aus. Formt nun mit dem Trockentuch eine relativ feste Rolle, allerdings nicht zu straff, da sich der Knödel beim Kochen noch ausdehnt. Drückt dann an den beiden Enden die Masse noch etwas zusammen, rollt sie dann wie ein Bonbon zusammen und bindet sie mit einer Schnurr ab. Ich habe meinen Knödel nicht zugebunden, weil ich ihn gut in den Topf klemmen konnte.
Kocht den Serviettenknödel jetzt für ca. 25 Minuten. Dann könnt ihr ihn aus dem Trockentuch herausholen und für das Servieren in Scheiben schneiden.
Für den Rotkohl nehmt ihr als Grundlage ein Glas fertigen Rotkohl. Diesen verfeinert ihr jetzt noch etwas mit frischen Zutaten. Schält dafür zunächst den Apfel und schneidet ihn in 1 cm große Stücke. Setzt einen Topf auf und lasst darin den Honig zerlaufen. Gebt dann die Apfelstücke dazu und karamellisiert sie unter Rühren für ca. 5 Minuten im Honig.
Anschließend kippt ihr das komplette Glas Rotkohl dazu und kocht alles auf. Etwas Essig verstärkt den Geschmack noch etwas und nimmt die Süße des Honigs wieder etwas zurück.
Für die Zubereitung des Rehrückens solltet ihr etwa eine Stunde einplanen. Etwa 6 Stunden bevor ihr mit dem Kochen beginnt, könnt ihr den Rehrücken aus dem Kühlschrank nehmen und von allen Seiten salzen.
Heizt euren Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vor. Erhitzt dann das Schmalz in einem Bräter und bratet den Rehrücken darin rundherum an. Wenn jede Seite eine schöne Bräune hat, gebt den Bräter mit einem Deckel für 20/25 Minuten in den Backofen. Am besten ihr nutzt ein Thermometer und bringt das Fleisch auf eine Kerntempertaur von 55 Grad, um einen zartrosa Kern zu haben.
In der Zwischenzeit bereitet ihr die Soße zu. Schneidet dafür zunächst das Suppengemüse in kleine Würfel, den Lauch in dünne Ringe. Bratet alles in einem Topf scharf an, sodass sie schön braun werden. Löscht dann mit dem Rotwein ab und rührt anschließend die Marmelade ein. Lasst die Soße so etwa 8 Minuten ohne Deckel köcheln und gebt sie danach durch ein Sieb, um das Gemüse herauszubekommen.
Rührt die Stärke in das Wasser und schüttet die Mischung in die Soße, um sie abzubinden. Dafür kocht ihr die Soße noch einmal auf, bis sie schön cremig blubbert und gebt die Sahne hinzu, dann noch mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Jetzt könnt ihr die 3 Zutaten zusammen auf einen Teller geben und eine große Kelle Soße über das Fleisch und auch die Knödel gießen. Was ein Festessen!