Das Kokosöl in der Pfanne erhitzen. Die Zwiebel in Würfel schneiden und darin anbraten. In der Zwischenzeit Paprika waschen und in dünne Streifen schneiden, gleiches passiert auch mit den Möhren (diese werden bei Bedarf vorher geschält). Die Kartoffeln ebenfalls schälen und in kleinen Würfel schneiden.

Das Gemüse zu den Zwiebeln geben. Ingwer und Curry ebenfalls hinzufügen (so entfalten die Gewürze ihren Geschmack). Mit Kokosmilch und Gemüsebrühe ablöschen und den Saft der Limette dazu geben und mit der Sojasauce würzen. Das Ganze etwa 25-30 Min. köcheln (je nachdem, wie viel Biss das Gemüse noch haben soll). Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit einem TL Agavendicksaft abrunden.

Den Pak Choi in seine einzelnen Blätter teilen, sorgfältig waschen und in den Topf zum restlichen Gemüse geben. Noch mal etwa 5 Min. köcheln lassen und zum Schluss die Erbsen dazugeben. Die Mango in kleine Stücke schneiden und mit Kokosraspel und Mango servieren.